Ladataan
Uutiset Elämänmeno Urheilu Puheenvuoro Näköislehti Verotiedot

Ammattileipuri tyrmää monet oppimme leipomisesta - jopa kädenlämpöinen vesi on väärin

Kolmekymmentä vuotta leipurina toiminut leipurimestari Kari Hagelberg muistuttaa, että leipomisessa toimii vanha viisaus siitä, että mitä enemmän tiedät, sitä vähemmän ymmärrät tietäväsi. Fazer Leipomoilla kahdeksan vuotta leipiä ja taikinoita kehitellyt Hagelberg tyrmää monet kotileipurien opit, kuten kädenlämpöisen veden tai leipätaikinan vaivaamattomuudet. Tällä hetkellä erittäin suosittu hapanjuurileipominen tarkoittaa taikinan hidasta nostatusta. Lopputuloksena on (tai ainakin pitäisi olla) rapea kuori, kostea ja hieman sitkeä sisus. – Leipä on vanhanakin hyvä leikattava, sillä se ei murustu. Maku säilyy miellyttävänä pidempään. Hapanjuurileipä vanhenee arvokkaasti, Hagelberg kuvailee. Jotta leivän tai pullan leipominen onnistuu, on Hagelbergin mukaan tärkeä ymmärtää taikinan sitko. Sitko kehittyy taikinaan vaivaamisen lisäksi myös levon eli kohotuksen aikana. Jos taikina kohoaa pitkään, pitää sitko jättää vähän vajaaksi. Hagelbergia kuunnellessa ymmärtää, että leipomisessa on todella monta asiaa, jotka voivat mennä täydellisen pieleen. – Leipomaan oppii vain leipomalla, Hagelberg naurahtaa. Mutta leipomisessa on myös monta asiaa, jotka meille on opetettu ”väärin”. Hagelberg ei ymmärrä lainkaan, minkä tähden pääsääntöisesti kaikissa ohjeissa neuvotaan laittamaan hiiva kädenlämpöiseen veteen. – Se on täysin virheellinen tieto. Kädenlämpöinen vesi on noin 37-asteinen, joka on aivan liian lämmin. Kun taikinaa vielä tämän jälkeen työstetään, nousee sen lämpötila entisestään. Se puolestaan alkaa tuhota taikinan sitkoa, jolloin taikina menettää kaasunpidätyskykyään. Kaasunpidätyksen heikkeneminen puolestaan vaikuttaa taikinan ilmavuuteen ja makuun. Koska kädenlämpöisen nesteen voi unohtaa, laitetaan hiivanokare kylmään veteen. Ja nimenomaan nokare: 10 grammaa hiivaa litraan nestettä. Hiivamäärän pienentyessä pitenee taikinan nostatusaika. Jos teet taikina illalla, laita se kylmään yöksi ja leivo aamulla. Kaada taikina pöydälle ja ala työstää sitä hellävaroen, jotteivät ilmakuplat tuhoudu. Ja muista, tässä vaiheessa et voi enää lisätä taikinaan jauhoja. Jos nostatettuun taikinaan lisää jauhoja, ei siitä tule koskaan niin hyvää kuin pitäisi. Sen sijaan nestettä voi aina lisätä. Jos olet epävarma reseptistä, jätä vesimäärä pienemmäksi ja lisää sitä tarvittaessa myöhemmin. Leipätaikinaa vaivataan usein liian vähän, sillä jostain syystä tämäkin asia on opetettu meille virheellisesti. Taikinaa saa vaivata, jotta siihen tulee sitkoa. Monesti kuulee puhuttavan, että jauhoissa on jotain vikaa, jos leipomus epäonnistuu. Vika ei ole jauhoissa. Sen sijaan jauhoissa on stabiliteetti, joka tarkoittaa jauhojen sekoituskestävyyttä. Jauhot tarvitsevat erilaisen sekoitusajan. Niiden stabiliteetissa voi Hagelbergin mukaan olla jopa 50 prosentin ero. Jauhot siis tarvitsevat erilaisen vaivausajan riippuen niiden stabiliteetista. Jauhot tulisi aina punnita vaa’alla, eikä koskaan kaataa taikinakulhoon suoraan pussista. Leipä on Hagelbergin mukaan kuitenkin aina enemmän kuin osiensa summa. Ratkaiseva vaikutus leivän makuun on muun muassa lämpötiloilla, nostatusajoilla ja taikinan sitkolla. – Reseptin ainesosaluettelo on vain 20 prosenttia tuotteesta, 80 prosenttia on lämpötilaa, Hagelberg toteaa.